Não apenas na coleção, mas também na limpeza de cogumelos porcini, existem regras e recursos, por mais surpreendentes que pareça. Existem certos cânones na culinária e eles devem ser respeitados. Descascar cogumelos porcini não é difícil, mas você precisa ter cuidado. Esta é a única maneira de se proteger e tirar o máximo proveito de seus futuros pratos com cogumelos.
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O cogumelo Porcini é incluído na primeira categoria em termos de sabor, com uma composição nutricional valiosa, polpa branca nobre e densa, que não escurece no corte e durante o tratamento térmico.
O chapéu é marrom, tons claros e escuros, dependendo da idade, aveludado ao toque, de 7 a 30 cm de diâmetro, e em climas especialmente favoráveis, é encontrado até meio metro. A forma em tenra idade é hemisférica, se endireita com o tempo.
Perna até 12 cm, para gigantes individuais - até 25 cm.Espessura 7-10 cm.A forma é cilíndrica, às vezes parece um barril ou uma maça. A cor é branca e marrom, às vezes uma malha fina do padrão é visível.
O fungo é encontrado em quase todos os continentes, gosta de umidade e calor, portanto pode aparecer dependendo do clima em maio e outono.
Cresce em qualquer floresta: conífera, decídua e mista. Refere-se a simbiontes, forma micorriza com carvalho, pinheiro, abeto, abeto, bétula, raio, choupo. Não é caprichoso para o chão, pode crescer tanto na areia quanto entre musgos e líquenes. Portanto, nos brancos coletados, você pode encontrar agulhas, fragmentos de folhas secas, areia, musgo, dependendo da localização da descoberta.
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Independentemente do uso posterior de ceps, muitas ações após cortá-las na floresta são iguais para todos. Portanto, existem regras gerais:
- A primeira coisa a lembrar: limpar todos os cogumelos é uma questão urgente; essa é a primeira coisa a se fazer ao retornar de uma "caçada silenciosa". Boletus tem uma polpa bastante densa, mas o processo de decomposição é natural para todas as espécies. Portanto, o coletor de cogumelos idealmente tem 3-4, no máximo 5 horas, para lidar sem perdas.
Cogumelos coletados - Cogumelos muito mais convenientes e eficazes serão limpos se você usar não apenas uma faca, mas também tiver meios auxiliares: uma escova de dentes velha, um pano.
- O início da limpeza é a remoção de grandes detritos: folhas, agulhas, etc. Se houver tempo, isso é feito mesmo na floresta, antes de colocar a colheita em uma cesta. Em casa, você pode conectar uma escova ou pano para varrer o máximo de manchas.
- Lavagem. É possível mergulhar em água salgada por 15 minutos no máximo, para que todas as pequenas partículas e insetos que estiverem nas dobras sejam separados. Desta forma, a areia é limpa qualitativamente, caso contrário, pode ranger sob os dentes de uma forma acabada e estragar toda a impressão do prato.Lembre-se!Deve-se notar que, na maioria dos casos, a água prejudica o corpo do cogumelo, absorve rapidamente a umidade, fica solta e perde algumas das substâncias valiosas. Portanto, você precisa lavar o cogumelo rapidamente, apagando a sujeira.
- Em seguida, você deve armar-se com uma faca e cortar todo o excesso: áreas escuras, a pele das pernas, especialmente na raiz, e se houver vermes lá, corte parte do corpo de frutificação. Isso remove não apenas detritos mecânicos, mas também bactérias.Se a pele ou parte da polpa for facilmente removida, remova-a, aparentemente, ela já começou a se deteriorar, o que significa que não há nada de bom nela.
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- Depois disso, os cogumelos são enxaguados rapidamente com água limpa, colocados em uma peneira ou simplesmente em uma tábua para secar ao ar.
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O boletus é excepcionalmente delicioso na forma frita, bem como em sopas famosas, onde se parece com carne branca, sem perder a cor ao cozinhar.
Os corpos de cogumelos da casa selecionados para esses fins são limpos com uma lâmina de faca para remover detritos da superfície, remover agulhas aderentes, folhas de grama e raspar o chão da perna. Então eles podem ser lavados. Se os cogumelos foram coletados em áreas arenosas, ou, por exemplo, na chuva, eles podem ser contaminados mais do que o habitual, e é recomendável mergulhá-los em água por um quarto de hora, espremendo algo em cima para permanecer na água para ser eficaz - essa imersão separa areia e partículas de terra.
Depois de enxaguar em água corrente, os cogumelos são jogados em uma peneira e permitem a drenagem do excesso de fluido. Depois, trabalhamos com a faca: precisamos eliminar tudo o que fica facilmente para trás do feto, raspar a perna, atualizar o corte inferior e verificar se há vermelhidão, remover todas as manchas escuras da polpa.
Antes de fritar, os cogumelos preparados podem ser lavados com água a ferver; isso será o controle da lavagem, a remoção do lixo final e a eliminação dos germes. Em seguida, deixe escorrer e seque ao ar. Tudo, a colheita está pronta para uso em sua receita de fritura favorita.
Para cozinhar, você também pode fazer a manipulação de água fervente. Como o cogumelo porcini é um produto de alta qualidade (é claro, se não for coletado em locais radioativos e quimicamente contaminados), não é necessário cozê-lo adicionalmente antes do cozimento principal, como é o caso dos cogumelos das categorias inferiores.
Preparação para congelamento e secagem
No caso de secagem e congelamento, as regras gerais são alteradas em um ponto: o contato com a água é excluído aqui. Ou seja, nem a lavagem rápida, nem, principalmente, a imersão são realizadas. Para remover a sujeira de alta qualidade, em vez da água, use um pano, umedecendo-o levemente para melhor tração, ou uma escova de uma loja de ferragens ou até uma escova de dentes velha.
A sequência é a seguinte:
- primeiro remova todos os detritos grandes do chapéu e das pernas, limpe a parte da raiz com uma faca;
- remova todos os fragmentos que começarem a apodrecer ou escurecer por outro motivo;
- atualize a fatia, olhe dentro das pernas, geralmente o verme começa aí; remover parte do corpo de frutificação devorada por vermes;
- raspe a perna com uma faca como uma ação final de acabamento.
No final, você pode passar por cima da superfície com um pano (novo, não o usado no início do processo de limpeza) e começar a cortar antes de secar ou congelar.
Descascar cogumelos porcini antes de decapagem e decapagem
Geralmente, cogumelos pequenos e resistentes são escolhidos para preservação. Os cogumelos selecionados são escovados dos grandes detritos da floresta e da terra e depois lavados por 10 a 20 minutos, mudando constantemente a água ou até embebidos em água salgada com a adição de ácido cítrico ou vinagre. Esta ação tem dois objetivos:
- de modo que os cogumelos estalem a partir de uma receita adequadamente preparada, e não da areia - a água remove a areia de todas as rachaduras no corpo de frutificação;
- A lavagem freqüente e a imersão em sal e ácido mata possíveis bactérias, especialmente perigosas durante a salga a frio, quando os cogumelos não fervem antes da preservação.
Após uma lavagem cuidadosa, a etapa final será um corte de todos os fragmentos suspeitos, escurecimento, danos, descascamento da perna, removendo a polpa onde ela fica facilmente. Como resultado, obtemos um corpo de frutificação branco, pronto para decapagem ou decapagem.
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Coletar boletos é um prazer, porque todos entendem o seu valor e desfrutam da “pegadinha”. Para que a limpeza também lhe agrade, é importante aprender seus segredos e fazê-lo com uma compreensão da utilidade de todas as manipulações.
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Valeri Mishnov
Sempre me surpreende quando vejo cogumelos com pernas arrastando da floresta. Na infância, nossa avó nos ensinou a colecionar apenas chapéus de todos os tipos de cogumelos. Até tocos brancos não devem ter mais que a espessura de um dedo. Os idosos com franjas verdes não devem ser tomados, mesmo que não sejam vermes, como lhe foi ensinado pelas freiras do pátio (filial) do mosteiro de Novo-Maiden, onde estudou de 10 a 17 anos. E as freiras não estavam cheias de tolos. A abadessa daquela fazenda era a viúva do conde Belokopytova, a própria irmã de Leo Tolstoi, que ele havia visto antes de sua morte. Sou eu que as mulheres aprendem a cuidar da casa, não de acordo com ele.