Teor de açúcar das uvas por variedade, do que depende, tabela

Quanto açúcar nas uvas você precisa saber para entender qual classe para qual finalidade é melhor usar - para secar, preparar bebidas. Os produtores de vinho precisam desses indicadores para determinar as características de sabor do vinho, a fim de determinar quais matérias-primas são melhores para seus produtos. É importante entender que vale a pena considerar não apenas a doçura, mas também a acidez, bem como sua proporção. Todos esses números dizem pouco para o leigo comum, mas os fabricantes sem eles não serão capazes de criar gostos verdadeiramente hipnotizantes de bebidas.

Compreendendo conceitos

Existem indicadores de “teor de açúcar” ou “acúmulo de açúcar”, que são muito importantes para determinar a qualidade das matérias-primas para processamento posterior. Seu conteúdo consiste em glicose e frutose, embora, no início da colheita, outras substâncias também se acumulem nas bagas - galactose, ribose, maltose, rafinose, xilose, etc. Em média, os números variam entre 13-28%, apenas algumas variedades atingem excesso 40% Dependendo do nível de teor de açúcar, são determinadas a qualidade da colheita e a indústria adicional de uso.

Ao descrever a variedade, a concentração média de açúcares é levada em consideração, mas na verdade pode variar dependendo das condições de maturação, solos, chuvas e dias ensolarados. A principal doçura das bagas é adquirida nos últimos dias antes da colheita. Para os vinhos de mesa, as bagas são colhidas no momento do amadurecimento total, para o champanhe elas começam um pouco mais cedo e para tomar bebidas de sobremesa um pouco mais tarde, permitindo que as uvas amadureçam.

De que depende o teor de açúcar?

Este indicador depende da variedade e de suas características. Também é importante levar em consideração vários outros fatores que, juntos, afetam o sabor e o teor de açúcar:

• tipo de solo (acidez, umidade, densidade, composição mineral);
• localização geográfica (clima, precipitação, altitude);
• nível de insolação (indicador de radiação solar);
• a proximidade de corpos d'água;
• nível de tecnologia agrícola.

Região em crescimento

Quanto maior a temperatura média anual e o número de dias de sol na área de cultivo, maior o nível de acúmulo de açúcar nos frutos. As regiões da Ásia, Ásia Central e costeira são excelentes em clima, porque aqui o clima é quente, o que contribui para um melhor amadurecimento e maior teor de açúcar nas uvas. Em média, as variedades cultivadas aqui têm cerca de 30 a 32%. Também vale ressaltar que a região montanhosa favorece o sabor e a doçura. As montanhas protegem dos ventos fortes e das fortes chuvas, o que também ajuda a manter as propriedades de alto sabor da colheita.

Composição do solo

As uvas podem crescer em qualquer solo, mas o sabor, o teor de açúcar e o tamanho dos pincéis variam muito, mesmo dentro da mesma variedade. Portanto, vale a pena considerar alguns recursos que ajudarão a cultivar uma colheita mais doce. É melhor não plantar variedades de vinho em chernozem, devido ao alto teor de nitrogênio no solo, os caules serão poderosos e a formação de videiras será fraca.Os solos mistos são mais adequados - areia, barro arenoso, argiloso e argiloso com o teor de lodo, pedras e substâncias orgânicas. O principal é que a terra conduz bem a água e não fica estagnada.

Disponibilidade de água

Cultivar uma boa colheita com alto teor de açúcar, é necessário levar em consideração as características dessa cultura ao regar. Condições ideais - rega periódica no momento do crescimento das hastes e folhas, ausência de cachos durante o amadurecimento antes da colheita. É importante manter um equilíbrio no qual as plantas recebam uma quantidade suficiente de umidade, mas não sejam expostas à seca ou estagnação da água no solo. Com o excesso de umidade, as bagas ficam aquosas, sem um bouquet pronunciado de sabor, com a falta de frutas que se tornam doces, mas permanecem pequenas. Se o nível das águas subterrâneas não ultrapassar os 6 m e a precipitação anual não for inferior a 400 mm, as vinhas podem ficar sem irrigação adicional. Em climas mais áridos ou em fontes subterrâneas muito profundas, será necessário construir um sistema de irrigação adicional. Em média, o nível de umidade do solo deve ser mantido em torno de 70 a 75%, e os indicadores de doçura agradarão.

Determinação do teor de açúcar

O nível de teor de açúcar é determinado usando dispositivos adicionais - um hidrômetro ou refratômetro. As amostras combinadas exigirão cerca de 3 kg. uvas ou 1 kg. celulose para realizar análises químicas por titulação volumétrica direta. Para que as análises sejam calculadas em média em toda a vinha, é necessário coletar bagas de diferentes arbustos, adicionando aquelas que crescem abaixo, acima, no meio do mato. Se forem colhidas amostras na vinha, é selecionado um refratômetro de campo. As medições são realizadas três vezes dentro de 15 dias antes do início da coleta, uma vez a cada 5 dias. A partir do momento da maturidade técnica, as amostras são coletadas diariamente. Para ter indicadores objetivos do teor médio de açúcar, pelo menos 10 amostras devem ser realizadas em cada local.

Tipos de substâncias açucaradas

Existem 3 tipos principais de substâncias açucaradas - glicose, frutose e sacarose. Além disso, de acordo com as características, a glicose é a menos doce de todas, a levemente mais doce (1,45 vezes) é a sacarose, a mais doce (nível 2,2 vezes maior que a glicose) é a frutose. A proporção dessas substâncias nas frutas muda à medida que amadurecem. A sacarose é gradualmente formada nas folhas e caules verdes e, no início da formação das bagas, a glicose aparece na polpa, que inicialmente representa cerca de 80% do teor total de açúcar. Somente com o início da maturidade o nível de frutose aumenta, comparando com a glicose pela metade. Se a videira estiver madura demais, no momento da coleta, o nível de frutose aumenta, reduzindo o excesso de umidade.

A sacarose nos frutos é muito menor do que as principais substâncias que contêm açúcar; seu nível depende diretamente da quantidade de luz solar e calor recebido durante a formação dos caules. Um pouco mais é encontrado em espécies cultivadas na América.Dependendo da variedade, os números variam de 0,04-0,4% em alguns e 1,23-10,7% em outros.

Quando as bagas ganham cor e doçura, a decomposição de substâncias açucaradas ocorre gradualmente, resultando na formação de ácidos orgânicos. Aproximadamente 90-95% de todos os ácidos são tartáricos e málicos, embora os ácidos glicólico, cítrico, oxálico, succínico e outros também sejam encontrados em quantidades muito menores.

Teor de açúcar das uvas

Para determinar se é necessário adicionar ou reduzir açúcar ou ácido, é necessário verificar o teor e a acidez do açúcar. Isso exigirá equipamento adicional. Mas em casa, eles nem sempre estão à mão; portanto, para uma dica, você pode usar a tabela com números médios para cada série:

Grau	Teor de açúcar (%)	Nível de ácido (%)
Kokur é branco	18-20	8,6-9,2
Branco	18-19	5,2-5,6
Cabernet	20-22	5,8-6,3
Furmint	<30	—
Pinot grey	<30	—
Noz-moscada branca	<25	6,0
Mascate é branco maduro demais	<40	—
Muscat preto	21-22	5,2-5,4
Muscat húngaro	<27	—
Rosa noz-moscada	25-27	4-7
Chasla	13,6-14,2	7,8-8,0
Aligote Moldavian	15,2-17,8	10,3-13,8
Aligote de Pridonya	18-21	7-10
Tsolikauri	22-26	5-6
Saperavi Georgian	22-28	5-6
Saperavi de Pridonya	23-25	8-10
Rkatsiteli	20-22	5,5-6,5
Rodada branca	16-17,5	7-8
Sylvaner	19-21	7,5-9,5
Nível de Gars	26-28	5-6,5
Sauvignon	25-30	6-8
Tsimlyansky	25-27	4,5-7
Cabernet	23-27	5,5-7,2

Maturidade da uva e produtos vitivinícolas

Não existe uma data única a partir da qual é hora de colher. Muitos fatores afetam a maturidade e o tempo da colheita - as características da variedade, clima, sol e estação das chuvas, para as quais as uvas colhidas serão usadas. Branco ou preto, para vinhos secos, de mesa ou de sobremesa, você precisa de mais produtos ou de melhor qualidade - tudo isso muda radicalmente a data.

É impossível determinar a maturidade pela aparência; mesmo os testes regulares de açúcar não fornecem uma imagem completa para a compreensão. Se as vinhas têm uma área grande, às vezes, para evitar o risco de perder toda a safra, a colheita começa um pouco mais cedo, a fim de ter tempo para coletar todas as bagas. Também é necessário levar em consideração a probabilidade de chuvas, que afetam bastante o sabor, acrescentando aguada. As pequenas fazendas, para as quais a alta qualidade é mais importante, podem suportar a videira por mais tempo, a fim de obter um maior teor de açúcar e usá-la para vinhos de sobremesa.

Para cada tipo de produto vitivinícola, existem parâmetros determinados pelo nível de acidez e teor de açúcar. Para diferentes variedades e regiões, seus indicadores de maturidade total:

• para vinhos brancos de mesa, o açúcar deve ser de 16 a 18%, enquanto a acidez é de 7 a 9%;
• para açúcar de mesa vermelho, 17-19% é suficiente, com uma acidez de 7-8%;
• para sobremesas, o nível necessário de 20 a 22% com uma acidez de 6 a 7% (para esses indicadores, as uvas permanecem nos galhos um pouco mais, aguardando o chamado excesso de maturação);
• para a produção de champanhe, pegue as bagas colhidas um pouco antes da maturidade técnica, para que não ganhem muita doçura.

Quanto mais quente e seco o clima, mais cedo a colheita começa, na maioria das vezes as bagas ainda estão um pouco imaturas neste momento. Nas regiões do norte, é preciso esperar um pouco mais para que as frutas encontrem a doçura necessária. Mas não exponha demais, caso contrário, vinhos muito fortes com um sabor enjoativo acabarão.

Acidez e teor de açúcar

Além do açúcar, as uvas contêm muitos ácidos, 2 deles, que são os principais em termos de quantidade, são vinho e málico.A percentagem do seu conteúdo é importante para os produtores de vinho, porque graças a variações com um aumento ou diminuição do seu número, são obtidos gostos completamente diferentes, dando um charme único a determinadas marcas de vinho. Isso é mais importante para variedades brancas. Em média, os indicadores devem estar na faixa de 7 a 10 g / litro, com exceção dos vinhos especiais. Alguns produtores de vinho são guiados mais pelo nível de pH (indicador de hidrogênio), aqui os números variam de 2,7 a 3,7. O nível de pH indica a presença de ácidos que não são voláteis e afetam o sabor, e a acidez total mostra tudo possível, incluindo aqueles que desaparecem com o tempo.

Os ácidos tartárico e málico têm características completamente diferentes, o primeiro é macio, com boas características de sabor, o segundo é resistente, angular, insolente para bebidas jovens. Marcas bem conhecidas com alto teor de ácido málico são Pinot noirMalbec. Na produção de vinho, existe um conceito - “ano frutífero”, em parte depende do teor de ácido málico na videira em uma determinada estação. Quanto mais frio o verão, mais significa que a qualidade da colheita será baixa e vice-versa. Nos vinhos tintos, o ácido málico é convertido em ácido lático, suavizando o sabor geral.

Conclusão

A porcentagem de açúcar e os valores de acidez - 2 são importantes para determinar o início da colheita e seu uso posterior. Apesar dos padrões aceitos para uma variedade específica, todos os anos eles mudam, dependendo da quantidade de precipitação, do número de dias ensolarados e de outras condições. Os produtores de vinho decidem o sucesso da temporada analisando esses indicadores e comparando-os com os anos anteriores.